Sambal, antara khasiat dan selera!

Sambal sering dijadikan bahan penyedap atau pembuka selera kala menjamah hidangan baik di rumah atau di mana-mana restoran mahupun kedai makan yang dikunjungi.

Sama ada sambal belacan, sambal kicap, sambal tempoyak atau sambal pedas, kalau sudah namanya sambal ia akan tetap menjadi buruan penggemarnya meskipun ada yang dihasilkan pada tahap pedas melampau dan boleh berdesing telinga serta mengalir air mata dibuatnya sejurus tercecah pada lidah.

Bagaimanapun mungkin ramai yang  tidak pernah terlintas mengenai retorik sambal dalam lanskap jamuan di sesuatu majlis atau di atas  meja di dapur sendiri yang disediakan emak atau isteri.

Justeru, sama ada pedas, manis atau masin sambal yang dikecap itu, ia terpulang kepada penerimaan tahap kepedasan dimiliki individu itu sediri. Dalam hal ini, penulis teringat kepada rakan yang gemar menikmati makanan pedas dan katanya pedas itu nikmat kerana membangkitkan keenakan sesuatu makanan.

Cef selebriti yang juga pemilik Suka Sucre Bistro, Datuk Fazley Yaakob berkata, sambal dihasilkan bukan untuk dimakan kerana khasiatnya, sebaliknya ia dimakan kerana ingin meraih pengalaman kala menikmati sambal itu sendiri yang sudah semestinya pedas. 

“Sambal atau rendang sering dimasak dalam kadar masa yang agak lama. Kita kena faham apabila memasak atau menyediakan sambal, tempoh memasak yang lama itu bertujuan menghilangkan kelembapan.

“Apabila tiada kelembapan dalam kandungan bahan-bahannya, ia lambat rosak atau lambat basi. Jadi, sambal tiada kandungan zat atau mineral, sebaik-baiknya jika mahu mendapatkan zat atau mineral, ambil sahaja hidangan seperti sayur-sayuran atau buah dan bukannya daripada sambal,” katanya ketika ditemui di ibu kota baru-baru ini.

Katanya lagi, untuk menyediakan sambal yang boleh bertahan lama serta sedap apabila dimakan, ada cara tertentu yang perlu dilakukan bagi memastikan ia tidak mudah diserang kulat yang lazim tumbuh pada permukaan makanan termasuk sambal.

“Lazim juga apabila memasak sambal, kita akan menumis atau membiarkan ia mendidih agak lama di atas dapur dan sekiranya sambal yang dihasilkan itu mengandungi santan, biarkan ia pecah minyak.

“Ini kerana apabila ia pecah minyak, molekul kelembapan di dalam santan juga sudah tiada dan apabila tiada kelembapan, dengan teknik penyimpanan yang betul, masakan berkenaan boleh bertahan lama,” katanya.

Panduan lain diberikan Datuk Fazley mengenai penyimpanan sambal atau makanan lain agar tahan lama ialah pastikan makanan betul-betul sejuk sebelum disimpan di dalam bekas kedap udara dan dimasukkan ke dalam peti sejuk.

“Apabila ia sejuk dengan sempurna, tiada wap udara dalam bekas berkenaan yang akan menitik ke dalam makanan yang sudah sedia bebas daripada kelembapan, jadi ia boleh disimpan lebih lama berbanding makanan yang ada wap air menitis di atasnya,” katanya mengakhiri perbualan.