由于大部分食物并非采收后立即食用，而是经过运送、储存、放置在架上后才被我们买到，再经烹调后食用，这些过程中营养素或多或少会流失。因此，如何保留住食物的营养就成了相当重要的知识！
#1 储存
食物的储存环境，例如空气（氧化）、阳光（紫外线）和温度均可能会影响营养素的留存。特别是维生素C，即使在室温下，长期储放都可能导致营养的流失，举例，菠菜储放在25℃的室温下时，隔天维生素C只剩下80％。
#2 制备
以常见的食物制备方式「切」和「洗」为例，「切」会增加食材表面积，增加营养素暴露在高温、光线和氧气下的面积；而在去皮、废弃枝叶过程，也会使富含矿物质的部位被去除，减少食物中的营养。 「洗」则会增加水溶性维生素和部分矿物质的流失。
#3 烹调
烹调的方法、时间、温度及烹调过程中加的酸、碱物质等都会影响营养素的流失。例如维生素C和部分维生素B都不耐高温，脂溶性维生素会流失在煎油中，水溶性维生素和部分矿物质会流失于煮、炖等含大量水分的烹调方法中。善用技巧，留住食物中的营养！
▲ 玻璃瓶装的牛奶容易因阳光照射变质。（图／Pixabay）
守住营养，购买食物要留意
X 蔬菜类罐头：食材清洗＆热杀菁导致流失
部分水溶性维生素与矿物质因清洗和加热而破坏。
X 精制米麦等谷类：辗磨加工流失
矿物质、纤维和部分维生素流失
X 事先切好的蔬果盘：食材清洗＆光线、空气氧化
纤维、部分水溶性维生素与矿物质流失
X 榨好、久置的蔬果汁：加工处理流失＆氧化破坏
部分水溶性维生素与矿物质流失
X 透明玻璃瓶牛奶：光线破坏
维生素B2 在溶液下易受到光线破坏
资料来源：health.ettoday
